有人說，茶和酒代表了中國人的兩種性情。以撰寫《茶之書》享譽世界的japan(日本)作家岡倉天心，昔時周游世界，隨身攜帶的就是唐朝陸羽的《茶經》。跟著國潮風起，“茶為國飲”不雅念的推行，《茶教學場地經》及其作者陸羽，儼然成為中國文明盛行于世的光鮮文明符號。
中國汗青上異樣有本《酒經》，又稱《北山酒經》，北宋徽宗年間朱肱所著，融酒本酒法于一體而立酒統，論述中國酒的精力。北宋畫家張擇端和朱肱同時期，他的傳世名畫《清明上河圖》刻畫了徽宗時代國都汴梁的繁榮世相，可謂《酒經》出生的貿易文明佈景最為活潑的詮釋。《酒經》人物跌蕩放誕無常，時期波濤升沉。縱不雅朱肱平生作為，自有一番“年夜江東往”的慨然。
一、東坡一脈
朱肱，浙江湖州吳興人。同為湖州的長興，間隔吳興不遠，就是唐代陸羽《茶經》的出生地。以茶酒二經而論，人生認真只合住湖州。朱肱的父親朱臨，從學于宋代表學前驅，被稱為“宋初三師長教師”之一的胡瑗，固然宦途自得，未及四十便已致仕年夜理寺丞，卻襟懷胸襟灑落，鐘道理學研討，早早回隱吳興鄉里。
朱氏滿門美麗。朱肱的哥哥朱服，神宗熙寧年間進士甲科，蘇軾故人故交，曾出使遼國，官拜禮部侍郎。神宗年間開端的“新舊之爭”，跟著時局演化、人事代謝，漸由“政爭”淪為“黨爭”。朱服因與蘇軾交游，各出詩文相示，被人彈劾“密與唱和”，“陰求進遷”。遭貶海州（今江蘇連云港）團練副使，這是個閑職，也是蘇軾由于“烏臺詩案”被貶黃州時的任職。
朱服其子朱彧亦不凡輩。其《萍洲可談》寫本身眼中的士習風氣，白描勾畫，精闢活潑，可補官史闕漏。記其父朱服京官時冷月早朝，內府按通例供給酒果，得飲羊肉酒。蘇軾從儋州北回，朱彧在廣州碰到一面。此時東坡“氣貌不衰，笑語幽默無限，視面多土色，靨耳不滋潤”。數月后東坡在常州往世，朱彧嘆道：“瘴霧之毒非所能堪爾！”
朱肱是哲宗元祐三年（1088）進士，從任雄州(今屬河北）防御推官開端官吏生活。和他的哥哥朱服分歧，他和蘇軾并無交集。但和那時一切士人一樣，無論若何警惕翼翼，也躲不開綿亙在眼前，如年夜山普通的“新舊黨爭”。
蘇軾即使擁有天賦般的想象力，也想不到，糾纏其平生的“新舊黨爭”，在他往世后進進新的飛騰。徽宗下旨，禁毀蘇黨著作，并親撰人名，刻成“元祐黨人碑”，立于皇宮瑞禮門和全國各地，凡名字列進黨人碑者，自己及其子孫永久不得為官，危害到達頂點。
黨禍復作，坎阱綿密。朱肱因書東坡詩而犯黨禁，被貶達州。為了避嫌遠禍，朱肱屢次去官，隱寓杭州湖上年夜隱坊。精于醫學的朱肱，著有《傷冷百問》聚會場地，以為“后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶”，并以此為旨趣，著書釀酒，終成酒史巨著《酒經》。
頗有興趣趣的是，蘇軾也愛好釀酒，早在朱肱之前寫有同名《酒經》，亦稱《東坡酒經》。蘇軾貶謫惠州時代，取得“真一曲”釀造秘法：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍。此曲之精者也。”所謂“米、麥、水，三一罷了，此東坡師長教師真一酒也”，并為之作賦題詩。
朱肱《酒經》“真一曲”制法，與東坡真一曲法千篇一律：“上等白面一斗，以生姜五兩，研取汁，灑拌柔和。依常法起酵，作蒸餅，切作電影，掛通風處一月，輕干可用。”
即便隱居杭州，朱肱天生成活的處所，十多年前，蘇軾曾以“兩浙西路戎馬鈐轄龍圖閣學士知杭州”再次外放，擔負知州。杭州瘟疫高文，蘇軾將四川眉山老鄉巢谷所傳秘方“圣散子”公然濟眾，挽救蒼生。創建公辦“安泰坊”，救平易近于疾苦。他還興建水利，處理了杭州建城后錢塘江潮流所致的水質甜蜜題目。這一切，朱肱怎么不克不及聞之感之？
回隱只是士人最后的精力碉堡。朱肱發展在儒學道統之家，胸中自有浩然之氣鼓蕩。在“元祐黨人”禍患播遷中，保留蘇軾“真一酒”的釀法，需求勇氣。朱肱或許恰是以此，表達本身的立場，默默向蘇軾殘暴至極的人格美致敬。
二、為酒立憲
朱肱是酒中的愚人。中國酒的釀造，講究適應地利，輳集天時，臻美于人和。朱肱在酒中感知“天工開物”“師法天然”包含的“天人”共釀之道，總結出酒與陰陽五行、四時二十四骨氣的內涵紀律，為酒立憲，制訂酒法。
《酒經》上卷分析“酒道”；中下二卷舞蹈場地闡述“酒術”，此中中卷獨論“曲方”，下卷重在“釀法”。“酒道”深遠高闊，“酒術”精微詳細，道術融通，知行合一。
中國現代釀酒以植物為源。現代先平易近用野草馴化而來的稻黍食品，孕育了世界上以谷物為原料唯一無二的米酒。黃河道域以黍米為主，長江流域以稻米為主。朱肱發明，“凡物陰陽相感，非惟作酒。”瓊漿的變成，離不開“曲蘗之力，稻米之功”。
陳舊的《年齡緯》說：“麥，陰也；黍，陽也。”朱肱由此得出結論：“曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變更天然。”麥性屬陰，黍與稻性屬陽，據陰感陽，陰成陽化。經由過程釀造轉換，前人謂之“天祿”的美酒玉液冷艷問世。
酒是“水形火性陰陽均衡之物”。朱肱以為：“酒之名，以甘辛為義。金木距離，以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”甘化與辛化，換作當下酒業的通用術語就是，糖化與酒化，是釀酒第一要義。這種復式發酵釀酒，恰是中國酒的釀造法例，差別于世界上其他酒的單一發酵。
朱肱進一個步驟應用五行“相生相資”實際，論述谷物釀形成酒的經過歷程。“所謂以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水作辛，然后知酘者所以作辛也。”上述酒的天生道理，用古代分子和酶的感化機理來說明，就是由淀粉酶、糖化酶分化谷物淀粉轉化為糖，再由酒化酶發酵成為酒精。古典的五行實際和古代的化學剖析，異途同回，九九回一。
瓊漿佳釀，是年夜天然的奉送，更是天人共釀的奇特風景。惟有六合人協調，方有千百年事月積淀的酒韻飄噴鼻。朱肱不由贊嘆：“年夜載，酒之于世也！禮六合，事鬼神，射鄉之飲，鹿叫之歌，賓主百拜，擺佈秩秩。上至紳耆，下逮閭里，詩人騷人，漁父樵夫，無一可以缺此。”
“詩和功名”并非人生的所有的，也不是“惟有飲者留其名”。“柴米油鹽醬醋茶”，包含釀出一壺好酒，就像《清明上河圖》所浮現的北裡瓦肆，轂擊肩摩，鐘鼓交響，人聲鼎沸，這些彌漫著人世炊火氣的販子百態，或許眇乎小哉，但暖和人心。
中國酒從商周“天之命平易近作酒，惟祀罷了”，君王與臣共享，到了北宋時代，不只技巧已臻成熟，並且完整融進販子鬧熱熱烈繁華的花費生涯。瓊漿，是農業社會盈余的產品，中外概莫能外。直到16世紀，蘇格蘭威士忌才從貴族下層社會享用，逐步成為通俗民眾的日常生涯飲品，背后也是經濟紀律使然。
朱肱《酒經》卷中卷下“釀作之法”部門，詳實詳細，重在實務虛用，就像是古代生涯中罕見的一本講授手冊，表現了朱肱“酒本主義”濃重的平易近本質彩。清代錢謙益在其加入我的最愛的《酒經》卷后題跋，戲稱此經如“余杭老媼家油囊俗譜”，恰也闡明《酒經》曲方釀法淺顯易懂，可為通俗人家所用的本意。錢謙益號稱清初文壇牛耳，但文字中顯露出一股濃濃的酸腐氣味，與宋代士人“承襲全國事”的境界比擬，已是兩重六合。
朱肱俯身向下，將已經奉為“天祿”的瓊漿，東西化為日常的生涯和勞作。陸羽的《茶經》，則把喫茶品茗從日常生涯中提拎下去，推到精力享用的高度。酒茶俯仰之間，一個向下舒展，一個向上升華，完成了各自性命史上的“驚人一躍”，完成了由物向道的轉化。從此，年夜千世界，萬般景象，盡在茶酒之中。
三、曲法為上
《尚書·說命》道出酒的真理：“若作酒澧，爾惟曲蘗。”用曲釀酒，是現代先平易近鬼斧神工的巨大發現。人與分歧的植物相遇，以曲為媒，遵守天然法例，在微生物這個“看不見的元勳”的輔助下，釀造了千滋百味、作風懸殊的瓊漿。
朱肱《酒經》將曲地契列一卷，恰是表現了他對酒曲在釀造中要害感化的認知。《酒經》“曲方”分為共享會議室罨曲、風曲、暴曲三類，收錄了十三種曲的制法，加上“仙人酒法”中的妙理曲法、時中曲法，一共是十五種曲法。
現代酒人不只善于應用馴化為食品的稻麥釀酒，發展在年夜地山水的花卉果木，也是釀酒的最佳選擇。這在中國酒統，淵源有繼。殷周時代第一流的酒叫作“鬯”，就是用黑黍加郁金釀造的瓊漿，郁金就是噴鼻草。這種酒氣息芳香，用于祭奠，也用于帝王犒賞。
作為一位精曉藥學的釀酒實行家，朱肱秉承“醫酒同源”理念，深信“后世曲有效藥者，所以治疾也”。《酒經》曲方的精髓是“百草進曲”。罨曲、風曲、暴曲所包括的十三種曲方，全都配伍本草，如獨活、木噴鼻、防風、噴鼻白芷等等。最多者“瑤泉曲”，多達十六種草木植物，少者如“杏仁曲”，一味杏仁。每味用量準確到幾兩幾錢，好比“瑤泉曲”用到人參一兩，天南星半兩。
《酒經》記錄的“曲用本草”釀法，百草酒曲發酵，融進釀造經過歷程，草木花噴鼻化為甘露佳釀，是中國酒獨樹一幟的釀作之法，表現了千百年來現代先平易近對于人與天然獨佔的哲學思慮，在實行上也浮現出釀無盡頭的摸索精力。江南等傳統黃酒產地，已經風行白藥、黑藥兩種酒藥，白藥以辣蓼、早米粉為原料，黒藥除辣蓼、米粉外，還添加杜仲、甘草、蒼術、川芎等草藥。這些曲方，《酒經》都可見其蹤影。
古代化學試驗證實，酒曲添加這些中草藥，對酒曲中酵母菌和霉菌發展代謝具有增進感化，能完美酒體構造，豐盛酒的噴鼻型風味。可是這些結論，僅是基于現有釀酒常識作出的剖析。《酒經》曲方所用花卉植物，總計有三十余種之多，白術、川芎、甘草等為基本配方，其它草藥因方制宜，數量不等，且統一味本草，分歧曲方的用量也有差別。曲用噴鼻藥，“辛噴鼻發散”，加上人參等其它本草的配伍，十三種曲方，溯源“用藥治疾”的本意，就是十三個藥方。
“醫酒同源”，或許說“藥酒同源”，既是現代祖先的實際思想，也是方式手腕。此刻的“藥酒”，普通罕見的“配制酒”，在酒中浸泡各類中草藥包含植物器官，只能說是此中一脈。在酒的發酵階段，依照西醫配伍實際，將各類花卉植物作為曲方原料，起到“曲有效藥治疾”的功用，才是中國酒“醫酒同源”的匠心妙法。可嘆寶山在前，而多為白手回者。
北宋一代，曲為酒要，酒以曲名。一位和朱肱同時期的士人張能臣，在其《酒名記》中，記有那時二百余種名酒，琳瑯滿目。《酒經》所記“瑤泉曲”釀制的瑤泉酒，“玉友曲”釀制的玉友酒，“噴鼻泉曲”釀制的噴鼻泉酒，“金波曲”釀制的金波酒，都是各地名酒。“酒以曲名”的方式延續至今，此刻全國各地以地名加年夜曲取名的白酒觸目皆是，基于蒸餾工藝和窖躲時光分歧，還有特曲、二曲等酒名。這些酒名直接了當，與現代酒名比擬，卻也少了點高雅。
四、酒韻飄噴鼻
朱肱《酒經》的序記是徽宗政和七年（1117）。此時的徽宗，整天忙于彙集奇花異石，并在汴梁建築著年夜鉅細小的亭臺樓閣，此中以“小樹屋艮岳”為最，蔡京等朝臣則不擇手腕榨取平易近力，以知足徽宗永無停止的貪欲。“花石綱”禍患江南二十余年，蒼生平易近不聊生。
就像汗青上一切宏大帝國的崩塌一樣，在一派歌舞升平中，1120年10月，在全國最富饒的兩浙，在昔時蘇軾第二次外放杭州曾管轄過的睦州，忽然迸發方臘引導的農人起義。方臘步隊連破睦州等6州52縣，在蘇軾疏通西湖留下“蘇公堤”的西北重鎮杭州城，縱火燒了六日。
但這只是開端。徽宗為他的荒淫貪欲支出的價格，是丟失落了山河。艮岳建成不到十年，金兵南下，汴梁燒劫一空，蒼生生靈涂炭，徽、欽父子被關到了西南止境的極冷之地“五國城”。北宋終結，岳飛《滿江紅》謂之“靖康恥”。
朱肱則像流星普通，劃過年夜宋的天空，消散在汗青的迷霧里。就像一切成績不凡工作的人物，都有與生俱來的任務感一樣，朱肱昔時撰寫《酒經》時，曾經表白心跡：“若夫心手之間，不傳文字，固有父子一法而氣息分歧，一手自釀而光彩殊盡，此雖酒人亦不克不及自知也。”
所幸的是，就在北宋遭此干戈之災的十年前，朱肱《酒經》曾經排印印刷，酒脈得以不墜。就像陸羽《茶經》提煉了茶的精力，為后世錨定了茶的原則一樣，朱肱的《酒經》，勾畫了酒在傳統中國“禮與情”中的哲學意義。
酒之于中國傳統禮制和次序，貫穿天人，協合萬物，擺佈秩秩，其焦點特質是“敬”，敬天敬地敬人。浪游醉鄉，酒“發瘋蕩之思，助山河之興”，又瀰漫著茂盛甚至放縱的性命力。朱肱盡情妙論酒的“境定義”后，直抒胸臆：“儒學之士如韓愈者，猶缺乏以知此。”
《酒經》現存最早的版本是南宋初年浙江刻本，是后世各類版本的泉源，輾轉歷代加入我的最愛名家。清咸康年間，由江蘇常熟有名躲書家瞿紹基支出，瞿氏家族“鐵琴銅劍樓”歷經數代，開國后瞿氏后人將宋刻本《酒經》募捐給了北京藏書樓。姑蘇也有舊版《酒經》的平易近間躲家葉放，是位畫家。疇前每年曬書時節，城市把祖傳的《酒經》拿出翻曬，后來被上繳了。改造開放后有了影印版本，又買收受接管躲，可見愛護之甚。
中國山水廣闊，風土各別，那些散布在分歧地區酒人的釀造之法，各盡天時，各顯神通，既可見《酒經》酒道妙理，又可窺其曲方釀秘訣徑。姑蘇保留至今的古法“三白酒”，以白面造曲，用雪白泉水和雪白糯米釀造。每年冬至凌晨，姑蘇男女老小依序排列隊伍購置“三白酒”，幾成城市的網紅行動藝術。
發酵釀造一脈的紹興黃酒，釀作講求適應地利，夏做酒藥，秋制麥曲，立冬開釀，春分封壇。鑒湖四周零碎散落的傳統手工酒肆，臥漿淘米、上槽壓榨等釀酒工藝流程，包含仍在應用的木質壓榨機等釀酒器，與昔時朱肱釀法的描寫普通。
在蒸餾白酒世界，經過中國人的高手心機，“萬物皆可蒸”的釀法爐火純青。小麥、年夜麥、豌豆，是傳統年夜曲的重要組成。南方習用年夜麥和豌豆；江淮慣用小麥、年夜麥、豌豆；南邊選用小麥。在東北小曲釀酒風行地域，“百草進曲”釀法紛呈，各領風流，百草生噴鼻，噴鼻生百味。
歲月無語，惟酒可言。朱肱《酒經》，集中國酒釀造之年夜成，開一己文明的山河，郁郁乎文，巍巍乎功，以啟后世，可謂“酒圣”！
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